guida del macellaio
Frollatura
Dry Aged
La carne viene fatta maturare dai 30 ai 90+ giorni all’interno di ambienti con temperatura, umidità e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne. Questo processo contribuisce alla concentrazione degli aromi e dei sapori conferendo alla carne estrema morbidezza e sfumature di gusto gradevoli e molto intense.
Marezzatura
La marezzatura è una caratteristica della carne che rivela la distribuzione di grasso all’interno delle fibre muscolari.
La selezione di carne Mandriani prevede tre livelli di marezzatura:
Scottona
La Scottona è una femmina di bovino relativamente giovane che non ha avuto nessun parto, di età compresa tra i 15 e 24 mesi. La sua carne è considerata particolarmente pregiata per la morbidezza, sapidità e infiltrazioni di grasso che la rendono tenera e deliziosa. Frollatura fatta in Dry Aged che non supera i 10 giorni., trattasi di una vacca giovane di carne tenera.
Manzetta
La Manzetta è una femmina di bovino giovane che non ha avuto nessun parto, di età compresa tra i 20 e 30 mesi. La sua carne, vista l’età più adulta, è considerata particolarmente pregiata per la morbidezza, data dalla frollatura, dalla sapidità e dalle infiltrazioni di grasso che la rendono tenera e deliziosa.
Vacca
La Vacca è una femmina di bovino che ha partorito, di età superiore ai 30 mesi. La sua carne è rinomata per il suo sapore “ricco e intenso”. Il grasso si infiltra nei muscoli, creando la marezzatura. Questa marmorizzazione non solo rende la carne più saporita, ma anche più tenera grazie alla frollatura fatta in Dry Aged che supera sempre i 30/40 giorni.
METODO DI CONSERVAZIONE
Sottovuoto
La carne Mandriani è lavorata in ambienti sanificati e controllati, mantenendo una temperatura tra i 10° e i 12° per preservare il pH. Dopo la lavorazione, viene confezionata sottovuoto utilizzando speciali film termoretraibili. La carne passa poi attraverso una macchina in cui l’acqua raggiunge i 50° per un secondo, permettendo al sottovuoto di aderire perfettamente e mantenere il colore naturale. Questo processo garantisce che, per 30 giorni, la carne non rilasci succhi, risultando integra all’apertura del confezionamento. L’ impegno per la qualità e la sicurezza permette all’azienda Mandriani di offrire carne freschissima e perfettamente conservata, pronta per essere gustata.